BOURGOGNE - FRANCHE COMTE

25 - Gilley

Le tuyé de papy Gaby

2 rue les Coteys   Le Tuye du papy Gaby

 

Latitude : (Nord) 47.053633°

Longitude : (Est) 6.482136°

 

Tarif : Gratuit pour les visiteurs ou acheteurs

Services : 

Vente de produits régionaux, charcuteries fromages, vins

Autres informations :

Tél +33 (0)381 433 303

Visite gratuite et vente de produits régionales, charcuteries fromages vins


République du Saugeais

Message de bienvenue

Montbenoît, il n’en est pas moins vrai que cette micronation a pour ancrage un territoire de 128 km2 et une histoire issue de l’époque médiévale. Composée de tout ou partie de 11 villages du Haut-Doubs, dotée de deux capitales, Gilley pour l’économie et Montbenoît pour la politique, abritant l’un des plus beaux sites du Moyen-Age de France, la République du Saugeais joue un rôle important dans la représentativité régionale.

A sa présidence et en qualité de chef du protocole, succédant à sa mère Gabrielle Pourchet, Madame Georgette Bertin-pourchet, troisième du nom, reçoit officiellement les personnalités en visite sur les terres de la dite-république et honore de sa présence toutes manifestations sportives et culturelles. Pour parfaire son identité, la République du Saugeais dispose aussi d’un blason, d’un hymne, d’un timbre postal, d’une monnaie, d’un douanier accordant les laissez-passer et, il y a encore peu d’années, d’une langue propre, la Saugette, dont les origines remonteraient à la Guerre de Trente ans au XVIIème siècle.

Et c’est niché au creux de ce fief haut en couleurs que le Tuyé du papy Gaby perpétue la tradition d’une charcuterie de grande qualité.

Le tuyé du Papy Gaby est une réalité dans tout son ensemble

Construit dans les années 70 par Gabriel Marguet, boucher-charcutier de son état à Villers-le-Lac, il est en fonction depuis plus de quarante ans et abrite un savoir-faire traditionnel qui remonte aux siècles passés. En effet, jusqu’au milieu du XXème, en Franche-Comté, viandes de porc et de bœuf étaient régulièrement fumées pour être conservées. Chaque ferme disposait ainsi en son centre un tuyé et c’est chez le particulier, dans quelques-unes de ces étranges cheminées, que « Gaby » comme on le surnommait, trouvait asile pour ses morceaux choisis. Mais l’arrivée du chauffage central changea la donne et, peu à peu, s’éteignirent les activités des tuyés. Vint alors l’idée à Gabriel Marguet de faire construire son propre outil de fumage, dans de gigantesques dimensions, pour pouvoir ainsi assurer pour longtemps profession et tradition.

À 900m d’altitude, à l’orée des résineux, le Tuyé du Papy Gaby a pris racine dans la République du Saugeais, un mystérieux territoire officieux depuis 1947 qui, sans frontières apparentes, revendique pourtant sa présidence et ses ministres, son hymne et sa monnaie, son douanier et son laissez-passer et ses cérémonies. Les méthodes traditionnelles ont pu être conservées. L’entreprise artisanale est restée à caractère familial. Le Tuyé de Papy Gaby est aujourd’hui dirigé par Jean-François Nicolet.

 http://www.tuye-papygaby.com

Salaisons - L’intensité du goût de la viande

 

Le procédé de salage et de fumage est maintenant largement apprécié, au-delà de ses ambitions premières de conservation. Il faut dire que l’art du fumage, bien maîtrisé, détient le pouvoir de mettre en valeur l’intensité du goût de la viande. Le salage à sec, première étape, nécessite une gestuelle particulière qui consiste à mélanger du sel avec des épices et à en frotter les pièces. Quant au fumage à froid traditionnel, il demande d’utiliser de la sciure d’épicéa et de sapin pour faire monter le fumoir en température sans jamais toutefois dépasser les 30°. Ici, pas de processus industriel  mais de la viande de première qualité, travaillée à 900m d’altitude dans le plus pur respect des méthodes d’antan et, surtout, surtout, avec ce qu’il lui faut de temps pour être naturellement valorisée.